Curso La ciencia y el arte del café: Proceso, extracción y marketing sensorial aplicado
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FECHA DE INICIO
08 de Septiembre - 2026
Intensidad:
48 Horas
HORARIO
martes, miércoles, jueves y viernes de 6:00 p.m. - 8:00 p.m. y sábado de 8:00 a.m. -1:00 p.m.
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El café es un producto de alto valor cuya calidad y posicionamiento dependen de la interacción entre variables como el origen, la genética, los procesos de beneficio y fermentación, el tueste y la extracción, las cuales definen su perfil sensorial y su percepción en el mercado; sin embargo, existe una brecha entre la comprensión de estas variables técnicas y su traducción en experiencias significativas y argumentos efectivos de venta. Este curso aborda el café de manera integral, articulando la ciencia del proceso y la extracción, el análisis sensorial y el diseño de experiencias, con el propósito de desarrollar en los participantes la capacidad de interpretar el producto, comunicar sus atributos con claridad y convertir el conocimiento técnico en valor percibido para el consumidor; en este sentido, no se trata de un curso de formación en barismo, sino de un espacio orientado a comprender el café como producto, experiencia y oportunidad de valor.
OBJETIVO DEL PROGRAMA
Formar a los participantes en la comprensión integral del café como producto, integrando la ciencia del proceso y la extracción, el análisis sensorial y el diseño de experiencias, para traducir el conocimiento técnico en propuestas de valor y estrategias efectivas de comunicación y venta.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Analizar la correlación entre el perfil genético y el origen en la configuración de los atributos sensoriales que definen la alta calidad del café.
- Analizar el impacto de las variables de beneficio (procesamiento) y las curvas de tueste en la modulación de precursores químicos de sabor, para justificar técnicamente el posicionamiento de precio en el mercado.
- Transformar los descriptores técnicos del análisis sensorial en una narrativa comercial persuasiva que comunique los atributos de calidad y diferenciación al consumidor final.
CONTENIDOS ACADÉMICOS
Módulo 1. La Ingeniería del origen
Clase 1 (2 horas). Ingeniería del origen: De la Semilla a la Creación de Perfiles de Lujo.
• El café como fruto, semilla y bebida.
• Cadena básica del café: del campo a la taza.
• Especies y variedades, origen geográfico y su impacto en precio.
Clase 2 (2 horas). Fitopatología y Resiliencia del Cultivo
• Resiliencia y adaptabilidad
• Ecosistemas cafeteros y síntesis de sistemas volátiles
• Nuevos desafíos biológicos y térmicos.
Clase 3 (2 horas). El mercado Global del Café Especial
• Expectativas del consumidor.
• Segmentación de clientes
• Tendencias de consumo
Módulo 2. Transformación y Química del Grano
Clase 4 (2 horas). Beneficio y Procesamiento Avanzado.
• Diferencias técnicas entre lavados, honeys y naturales.
• Control de mermas y eficiencia.
Clase 5 (2 horas). Microbiología de la Fermentación.
• Control de pH, temperatura y microorganismos.
• Cómo crear perfiles de sabor "exóticos" de forma repetible.
Clase 6 (2 horas). Termodinámica del secado
• Curvas de pérdida de humedad y actividad de agua
• Control de calidad microbiana y nutricional mediante ajuste de aire.
Clase 7 (2 horas). Bioquímica de los precursores de aroma
• Degradación de Strecker y Reacción de Maillard.
• Transformación de azucares y volátiles durante el tueste.
Clase 8 (2 horas). Defectología y Umbrales de Calidad.
• Físicos y sensoriales.
• Cómo proteger la inversión evitando la degradación del grano.
Módulo 3: El Arte de la Ejecución
Clase 9 (2 horas). Ingeniería del agua para el café.
• Química de cationes y buffer de alcalinidad
• Formulación y extracción de matrices hídricas para optimizar la extracción de ácidos orgánicos.
Clase 10 (2 horas). Ciencia del Tueste y Perfiles de Consumo.
• Transferencia de calor, curva de tueste y cómo alinear el tueste con el gusto del consumidor.
Clase 11 (2 horas). Física y Química de la Extracción.
• Variables controlables: ratio, molienda, calidad del agua, turbulencia y temperatura.
Clase 12 (1 hora). Mantenimiento Preventivo y Estandarización.
• Mecánica de molinos y máquinas de espresso.
• Calibración de equipos para asegurar la consistencia en cadenas de retail.
Módulo 4: Estrategia y Rentabilidad
Clase 13 (2 horas). Big Data y Algoritmos de Consumo
• Uso de herramientas digitales para predecir demanda.
• Análisis de sentimientos en reseñas y optimización de pauta basada en perfiles sensoriales.
Clase 14 (2 horas). Branding y Coherencia Producto-Precio.
• Construcción de marca.
• Por qué el empaque y el discurso pueden duplicar el valor percibido.
Clase 15 (2 horas). Modelos de Negocio Disruptivos y Canales de Venta Digital.
• D2C (Direct-to-Consumer) y Marcas Digitalmente Nativas.
• Trazabilidad, economía circular, subproductos del café, estrategias de marca blanca.
• Modelos de Suscripciones de café, pauta digital y ventas en línea.
Clase 16 (2 horas): Neurociencia del Consumidor de Café
• Por qué compramos lo que compramos
• Mecanismos de Percepción Multisensorial y Neuro-olfacción
• Biometría del Placer y Activación del Sistema de Recompensa:
Práctica 1 (5 horas). Laboratorio de Maestría Sensorial: Protocolos Internacionales y Diseño de Valor
• Protocolo de catación profesional: Catación de cafés de especialidad vs cafés con defectos.
• Calibración de paladar bajo estándares internacionales. Diseño de experiencia sensorial.
Práctica 2 (5 horas). Laboratorio. Ingeniería de la transformación: Tueste y bioprocesos.
• Fermentación controlada
• Tueste termodinámico
• Empaque y conservación.
Práctica 3 (5 horas). Laboratorio: De la Extracción de Precisión al Pitch de Negocios
• Método de extracción.
• El "Sentido Comercial" de la Taza del café.
• Presentación de propuesta: Producto + discurso + precio. Pitch de negocios.
Personas interesadas en la venta y comunicación del café (cafeterías, tiendas especializadas, turismo y gastronomía).
Emprendedores y comerciantes que deseen agregar valor a su oferta de café.
Estudiantes y profesionales de áreas como gastronomía, alimentos, restaurantes o servicios de alimentación, mercadeo, entre otros.
Personal de servicio que interactúa con clientes y busca mejorar su discurso sobre el café.
Modalidad Dual (UTadeo Online - Presencial).
El curso está organizado en módulos.
Martha Patricia Tarazona Díaz. Ph.D. Profesora Titular. Facultad de Ciencias Naturales e Ingeniería, Universidad Jorge Tadeo Lozano.
Profesora del Área de Procesos y Producto Sostenibles. Ingeniera de alimentos y licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos por el Ministerio de Educación de España. Doctora en Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario por la Universidad Politécnica de Cartagena, España. Cuenta con experiencia profesional en empresas alimentarias en las áreas de avicultura, alimentos balanceados, refinación de aceites, complementos vitamínicos, resistencia microbiana en alimentos líquidos, tanto en producción y calidad como en investigación.
Nurys Angélica Osorio Santos. Ing de Alimentos. Magister en Agronegocios del café, catador Q-grader. Con 13 años de experiencia certificada. Docente en la escuela regional del café en procesos, desarrollo de perfiles y catación. Autora y coautora de cartillas aplicables a diferentes eslabones de la cadena productiva del café.
Luis Angel Pardo Sarmiento. Gastrónomo con enfoque en bebidas del Instituto Gatos Dumas, con formación técnica en cocina y pastelería con énfasis en bebidas. Cuenta con experiencia práctica en cocina profesional tras haber realizado prácticas en el restaurante El Chato, así como en eventos de catering, desempeñándose en áreas de cocina y barismo. Su perfil combina fundamentos técnicos en alimentos, análisis sensorial y experiencia aplicada en café y bebidas, con enfoque en calidad, estandarización y experiencia del consumidor.
Horario: martes, miércoles, jueves y viernes de 6:00 p.m- 8:00 p.m y sábado de 8:00 am-1:00 p.m
Intensidad Horaria 48 horas
El Curso no aplica a Descuentos
Certificación
El participante obtendrá un certificado digital de participación en el diplomado siempre y cuando se conecte y participe como mínimo al 80% de las sesiones online programadas y obtenga un resultado aprobado en su(s) trabajo(s) de aplicación o en el (los) reto(s), según haya sido establecido en el curso/diplomado
Apertura: La Universidad Jorge Tadeo Lozano puede verse obligada, por causas de fuerza mayor a cambiar sus profesores o cancelar el curso. En cualquiera de los casos mencionados el participante podrá optar por la devolución de su dinero o reinvertirlo en otro curso de Educación Continua que se ofrezca en ese momento, asumiendo la diferencia si la hubiere.
Igualmente, la apertura del mismo y la fecha de inicio del programa dependerán del mínimo número de matriculados establecido por la Universidad.
Una vez confirmada la fecha de inicio del programa no se realizarán devoluciones de dinero.